Al Qubò abbiamo una grande passione per le cose buone e mettiamo sempre cura e inventiva nei piatti che proponiamo, anche in quelli per l’estate. La nostra filosofia è semplice: amiamo partire dalla tradizione, con ingredienti del territorio a cui siamo abituati e che tanto ci piacciono, per rivisitarli in chiave più moderna. I sapori di sempre diventano quindi un viaggio alla scoperta di novità, ricordi e emozioni, dove la semplicità e il gusto predominano!
Ogni settimana proponiamo un menù diverso, in base alle materie fresche che troviamo. In questo articolo vogliamo raccontarvi otto piatti che rappresentano la nostra cucina per l’estate, la stagione appena iniziata. Non sono piatti sempre disponibili, ma li riteniamo esemplificativi del nostro stile. Ti aspettiamo al Qubò per farti sorprendere dalla proposta settimanale!
Continua a leggere e lasciarti tentare dal racconto del nostro chef, Alessandro Garnieri.
Zucchina tonda ripiena
La zucchina tonda ripiena è un classico estivo che si presta a molte interpretazioni grazie alla sua forma geometrica e alla sua capacità di contenere vari ingredienti. In questa versione, la zucchina è riempita con una tartare di manzo, che offre una consistenza tenera e un sapore ricco. Per aggiungere sapidità e una nota croccante, il piatto è completato da una polvere di guanciale.
Un elemento chiave di questo piatto è la crema di caprino, che apporta una cremosità delicata senza essere eccessivamente grassa, poiché è preparata con acqua anziché latte o altri grassi. Le nocciole tostate aggiungono un tocco aromatico e una piacevole croccantezza.
Il piatto celebra la freschezza e la semplicità degli ingredienti, mettendo in risalto la zucchina come elemento vegetale principale, la cui consistenza spessa offre una base robusta per la tartare di manzo. Nel complesso, è un piatto estivo, leggero ma ricco di sapori, perfetto per le stagioni calde.
Polpo scottato con patate, fagiolini e pomodorini
Un’interpretazione più ricercata che non tradisce la piacevole semplicità di un classico della cucina italiana e mondiale: il polpo con patate. In questa versione, il tentacolo di polpo viene scottato per ottenere una consistenza tenera all’interno e croccante all’esterno.
Gli ingredienti che accompagnano il polpo sono selezionati con cura per esaltare il sapore del mare e creare un equilibrio armonioso di sapori e consistenze. Le patate, cotte in modo tradizionale, apportano una base sostanziosa e morbida al piatto. I fagiolini, semplicemente sbollentati, aggiungono una nota fresca e croccante, mentre i pomodorini cotti al forno offrono una dolcezza concentrata, più intensa rispetto ai pomodorini crudi, che bilancia la sapidità del polpo.
Un elemento distintivo di questo piatto è la maionese di polpo, una rivisitazione originale della maionese classica. Questa salsa, preparata con l’acqua di cottura del polpo anziché con uova, viene colorata e aromatizzata con zafferano, conferendole un colore giallo vibrante e un sapore piacevolmente inaspettato.
Il piatto è un’esperienza gustativa completa, dove ogni componente è pensato per complementare gli altri, creando un equilibrio perfetto tra la dolcezza dei pomodorini, la freschezza dei fagiolini, la consistenza delle patate e la sapidità e tenerezza del polpo. La maionese di polpo con zafferano aggiunge un tocco di sorpresa, per chi desidera il nuovo senza però abbandonare il classico!
Pappa al pomodoro
Il nostro percorso alla scoperta dei piatti per l’estate continua con un classico italiano, la pappa al pomodoro, reinterpretata con ingredienti semplici ma ricchi di sapore. Questo piatto tradizionale utilizza pane vecchio e scarti di pane non usati durante il servizio, che vengono crostinati in forno con olio d’oliva, sale e origano per rigenerare il loro sapore e renderli croccanti.
La preparazione inizia con la tostatura della cipolla in casseruola, sfumata con vino bianco per aggiungere profondità al sapore. A questa base viene aggiunto il pomodoro, che viene cotto lentamente per concentrare il suo gusto. I crostini vengono poi immersi nel pomodoro e lasciati ridurre, assorbendo i sapori e diventando morbidi ma saporiti.
Questo piatto può essere gustato sia caldo che freddo, rendendolo versatile per diverse occasioni. La pappa al pomodoro viene servita con una generosa porzione di burrata, che aggiunge cremosità. Il basilico fresco e la scorza di limone donano freschezza e un tocco aromatico al piatto. Per completare, delle chips di salvia in tempura aggiungono una nota croccante e un ulteriore strato.
Il risultato è un piatto che celebra la semplicità e la tradizione, che permette di ridurre gli sprechi in cucina, elevato da accenti freschi e croccanti che lo rendono adatto a qualsiasi pasto estivo.
Spaghettoni ai frutti di mare
Gli spaghettoni ai frutti di mare, apprezzati per la loro semplicità e ricchezza di sapori, sono un grande classico estivo. La base di questo piatto è uno spaghettone Verrigni, che mantiene perfettamente la cottura e offre una consistenza al dente.
Gli spaghettoni sono accompagnati da vongole di Caorle, che richiamano il territorio locale. Queste vongole sono più grandi rispetto ai lupini tradizionali e vengono sgusciate per eliminare i gusci dal piatto, garantendo una presentazione pulita e un’esperienza di gusto senza interruzioni.
Il piatto è arricchito con bottarga, che aggiunge una nota di mare intensa e una complessità di sapore che eleva la semplicità del piatto. La bottarga, con il suo gusto salato e umami, dona una profondità che bilancia perfettamente la freschezza delle vongole e la consistenza degli spaghettoni.
Il risultato è un piatto semplice ma raffinato, in cui ogni componente è pensato per esaltare i sapori naturali degli ingredienti. Gli spaghettoni ai frutti di mare sono un esempio perfetto di come pochi ingredienti di alta qualità, preparati con cura, possano creare un’esperienza gastronomica soddisfacente.
Carote e piselli rivisitati, una proposta vegetariana
Un omaggio alle verdure, in particolare alla carota, trattata in modo da esaltare il suo sapore naturale senza l’uso di proteine animali. Questo piatto è un’interpretazione moderna e accattivante del classico abbinamento carote e piselli, comunemente trovato come contorno.
La preparazione inizia con due carote, una gialla e una arancione, cotte a bassa temperatura per preservarne la dolcezza e la consistenza. Successivamente, le carote vengono passate in padella con una noce di burro, aggiungendo una nota di ricchezza e intensificando il loro sapore dolce.
Alla base del piatto troviamo una crema di piselli freschi, che bilancia la dolcezza delle carote con la sua consistenza cremosa. I piselli interi sbollentati, mescolati alla crema, aggiungono una componente croccante e fresca, creando un contrasto piacevole.
Per dare un tocco unico e speziato, viene aggiunta una salsa barbecue di carota. Questa salsa segue il procedimento tradizionale della barbecue ma sostituisce il pomodoro con la carota, ottenendo una nota affumicata e speziata che arricchisce il piatto.
Infine, per aggiungere volume e croccantezza, le “pelature” di carota vengono fritte fino a diventare chips croccanti, completando il piatto con una texture piacevole e un tocco di eleganza.
Il risultato è un piatto che celebra la purezza e la versatilità delle verdure, trasformando un abbinamento classico di un contorno in un piatto nuovo, perfetto per chi cerca un’opzione vegetariana gustosa e innovativa.
Branzino con crema di piselli e taccole allo zenzero
Nel nostro menù settimanale c’è sempre almeno una proposta di pesce. Qui abbiamo un branzino fresco, pescato del giorno, che riflette l’impegno nell’utilizzare ingredienti di stagione e freschi, variando il pesce ogni settimana. Questo piatto si presenta come un’opzione semplice ma elegante, che combina il sapore delicato del pesce con elementi vegetali e aromatici.
Il branzino viene scottato leggermente sulla pelle, mantenendo la cottura al punto giusto per garantire una consistenza morbida e succosa. Questa tecnica permette di preservare la freschezza e il gusto naturale del pesce.
Ad accompagnare il branzino, troviamo una crema di piselli, che apporta una nota dolce e vellutata, contrastando piacevolmente con il sapore delicato del pesce. Le taccole, saltate e poi messe in infusione con zenzero grattugiato, aggiungono una dimensione croccante e un tocco piccante e aromatico al piatto.
Per completare il piatto, viene aggiunta crème fraîche, una panna acida che introduce una piacevole acidità e una leggera cremosità. Questo elemento non solo bilancia i sapori, ma aggiunge anche una nota di freschezza.
Nel complesso, il branzino con crema di piselli e taccole allo zenzero è un piatto fresco, perfetto per esaltare i sapori naturali del pesce e delle verdure, con un equilibrio armonioso di dolcezza, acidità e aromaticità.
Flank steak di Black Angus con indivia brasata e patate
Un’esperienza carnivora di grande intensità e sapore: la flank steak, o bavetta di pancia, di Black Angus. Questo taglio è stato scelto per il suo gusto robusto e la sua consistenza sostanziosa, che richiede una masticazione più decisa rispetto a tagli più teneri come il filetto. Tuttavia, il sapore intenso del Black Angus è preferito alla morbidezza, offrendo un’esperienza gustativa più ricca.
La carne viene preparata con un fondo fatto dalle ossa del Black Angus, intensificando ulteriormente il sapore. Per accompagnare questo piatto, viene scelta una verdura semplice ma trattata con cura: l’indivia. Questa viene prima cotta sottovuoto a bassa temperatura per preservare la sua croccantezza e identità, poi brasata su una piastra fry top, aggiungendo una nota leggermente amara e grigliata che contrasta piacevolmente con la carne.
Accanto alla carne e all’indivia, troviamo una quenelle di patate schiacciate. Questa preparazione richiama il purè di patate, ma con una texture più interessante e rustica, includendo piccoli pezzi di patata che aggiungono varietà alla consistenza. La patata schiacciata, con la sua cremosità e avvolgenza, offre un comfort classico ma con un tocco moderno.
In sintesi, questo piatto combina la profondità e l’intensità della flank steak di Black Angus con l’eleganza rustica dell’indivia brasata e la comfort food appeal delle patate schiacciate, creando un equilibrio armonioso e soddisfacente di sapori e consistenze.
Coniglio in “tecia” rivisitato
Una reinterpretazione del tradizionale coniglio in “tecia”. La preparazione di questo piatto mette in evidenza la cura e l’attenzione ai dettagli, esaltando gli ingredienti classici come olive e pomodoro in una presentazione moderna e gustosa.
Il coniglio viene disossato e lardellato, arricchito con aromi che ne intensificano il sapore. Viene poi arrotolato e sigillato, quindi cotto a bassa temperatura per mantenere la tenerezza e la succulenza della carne. Questo cilindro di coniglio, una volta rigenerato in padella e poi in forno, mantiene una consistenza perfetta e un gusto delicato ma intenso.
Alla base del piatto si trova una fetta di pomodoro grigliata, che aggiunge una nota fresca e leggermente affumicata, senza essere eccessivamente liquida come una passata o una salsa. Questo tocco di pomodoro grigliato funge da contrasto e arricchisce il piatto con una dolcezza naturale e una leggera acidità.
Il piatto viene completato con un fondo di cottura del coniglio, ricco e saporito, che aggiunge profondità e complessità al sapore finale. Questo fondo, con la sua consistenza lucida e la sua intensità di gusto, unisce tutti gli elementi del piatto in un’armonia perfetta. L’uso di olive aggiunge un ulteriore strato di sapore salato e terroso, tipico della cucina mediterranea.
Il risultato è un piatto che rispetta la tradizione del coniglio in “tecia”, ma la eleva con tecniche moderne e una presentazione elegante. Ogni componente è pensato per esaltare i sapori e le consistenze, creando un’esperienza culinaria memorabile.
Panna cotta ai frutti di bosco
Tra i piatti per l’estate non può mancare un dessert! Questa è una deliziosa panna cotta ai frutti di bosco, che si caratterizza per una combinazione intrigante di sapori semplici e diretti. La base del dolce è una panna cotta liscia e cremosa, accompagnata da un gelato alla fragola, che aggiunge una nota rinfrescante. Un crumble leggermente salato e cioccolato bianco completano il piatto, aggiungendo una dimensione croccante e un sapore ricco e burroso grazie al burro di cacao presente nel cioccolato bianco.
Per bilanciare la dolcezza, è stata aggiunta una salsa ai frutti rossi fatta da noi, ottenuta mediante una marinatura prolungata in osmosi, che dona una leggera fermentazione dei frutti. Questa salsa, frullata fino a diventare una crema liscia, introduce un’acidità piacevole che contrasta perfettamente con la dolcezza degli altri elementi. Il risultato è un dessert armonioso, dove l’acidità dei frutti rossi e la dolcezza della panna cotta e del cioccolato bianco si fondono in un equilibrio perfetto e rinfrescante.
Al Qubò è arrivato il Kamado: ma cosa è?
In cucina non stiamo mai fermi, perché la voglia di novità e sperimentazione ci guida, anche nei piatti per l’estate! Per questo abbiamo aggiunto anche il Kamado, il barbecue giapponese. Ma come funziona? Caratterizzato dalla sua forma ovale o rotonda e realizzato in ceramica, è un dispositivo di cottura molto versatile, in grado di funzionare come grill, affumicatore e forno. Dona un sapore eccezionale e noi lo usiamo per la carne, il pesce e la verdura!
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